Мясные отрубы от свиньи? какая лучшая часть?
Даже американские повара, такие как известный телевизионный шеф-повар Энтони Бурден, любят свинину, сочные ребрышки или хрустящие хрустящие костяшки в любое время, предпочитая бифштекс. Как лучше всего использовать свинью, чтобы эта свинья не была той же свиньей и какая часть свиньи для чего подходит? Вот небольшая подборка.
Свинина? Какой кусок для чего?
1. голова / щека
Не говори гадость! Мясо свиной головы - это просто мясо? и еще один с большим вкусом. Это по умеренной цене и может использоваться для соленых тушеных блюд или тушеных блюд. Также в Зюльцене его часто используют. Нижняя часть головы, свиная щека, вылечена и приготовлена для вкусной, сытной закуски.
2. шея / шея / расческа
Шея свинины, также называемая гребнем или шеей, к счастью, довольно дешева и ошибочно игнорируется как довольно низкая. Он очень насыщен жирами и поэтому не входит в меню многих. Жир, однако, делает для сочного, вкусного жаркого, где вы можете сделать почти ничего плохого. Тушение, жарка на гриле, жарка, по одному или кусочками, как гуляш или тушеное мясо, из жареной фольги - свиная шейка - универсальная часть. Один получает шею одним куском с костями или без костей или ломтиками, здесь еще остается кость, это называется шейка или расческа. Даже когда Касселер, вылеченный и слегка копченый, убедил шею своей сочностью.
3. Назад / Чоп / Касселер
Спина с самым нежным куском свиньи, довольно худой и, следовательно, более требовательный в приготовлении. Со спины побеждают котлеты, без костей стейки. Как стейки бабочки, так порезанные почти полностью, чтобы развернутые формы привели к форме бабочки, вы можете заполнить их чудесно, например, как Cordon Bleu. Спина также может быть приготовлена как жаркое, но поэтому следует быть очень осторожным, чтобы не скудный кусок не был слишком сухим.
3а жирная спина
Жир в спине - это просто жир, также называемый зеленым беконом, когда он свежий и необработанный. Даже замечательный итальянский Lardo выигрывается от жира на спине. Зеленый бекон отлично подходит для сбора, его можно опустить и получить сало, он служит пирогам в качестве скорлупы и придает постному мясному тесту необходимое количество жира.
4-е филе
Тебе не нужно много говорить? лучший кусок. Вы можете чудесно подготовить кусок, в любом случае, вы должны убедиться, что филе очищено, чтобы синеватое сухожилие было отрезано. На кусочке хорошо обжарить филе на сливочном масле и поставить в духовку на 25 минут при температуре 150 ° C. Выньте его, оставьте на несколько минут, а затем порежьте по диагонали. Становится еще лучше, если перед обжариванием обернуть его тонким брюшком сала!
5. Клуб / ветчина
Мясо ветчины делает замечательную жареную свинину, но так как оно также довольно постное, рекомендуется оставлять тонкий слой жира на мясе во время приготовления и удалять только на тарелке или перед подачей на стол. Тогда жаркое вкуснее и остается сочным. Задняя нога обычно разрезана на четыре секции:
5a бедро / бекон
Идеально для всего: жаркое, шницель, стейки, гуляш, фондю.
5b орех / цветок / шар
Постная и нежная, которую можно жарить или тушить. Жаркое и шницель великолепны, даже для фондю подходит орех.
5с нижняя оболочка
Нижняя оболочка дает лучшее жаркое, но также может быть разрезана как шницель.
5d верхняя оболочка
Бережливая верхняя оболочка - классический шницеллиферант. Но также можно приготовить жаркое (остерегайтесь сухости!), Тушеное мясо и фондю.
6. Свиная грудка / толстое ребро
Свиная грудка довольно крупнозернистая, поэтому требует относительно длительного приготовления, но ее можно приготовить любым способом. Главным образом это используется в качестве гуляша, ребер или в сердечном рагу.
7-е плечо / лук
Лук имеет толстую, сочную кожуру, поэтому он напоминает жареную корочку. Мясник также предлагает его без кожуры, тогда он имеет относительно низкое содержание жира. В любом случае, это дает сочное жаркое, вкусный тушеный и отличный гуляш.
8. живот
Свиная грудинка хорошо выращена и подходит для приготовления, жарения или тушения. Живот там с костями или без? С ребрами у вас есть классические запасные ребра. У Babybackribs больше мяса и нежности, это ребристые кости котлеты между спиной и животом.
9. Хоккей / Эйсбейн
Нижняя часть свиньи ножки имеет «природу» (Известный как Haxe в Южной Германии) и вылеченный (в основном на севере под названием Eisbein). Кстати, название Eisbein происходит от того, что наши предки связывали эти длинные кости под ногами, чтобы преодолеть ледяные реки и озера. предтеча коньков!
10. лапки
Ноги свиней дают больше рагу и всегда использовались в производстве желе, особенно когда желатин еще не был доступен.
Свинья сегодня, вчера и завтра
Современные высокопроизводительные свиньи имеют 16 ребер вместо 12, очень быстро растут и на 50% меньше бекона, чем их предки. Мышцы менее пронизаны жиром (под мрамор). Поскольку это, естественно, влияет на вкус (жир, наконец, является важным носителем вкуса), в последние годы наблюдается возврат к старым, нормальным, жирным свиньям. Самые важные из доступных в настоящее время:
Иберико
Маленькие черные свиньи, которые питаются в основном желудями пробкового дуба в Испании и имеют много движения.
Дюрок
Родом из Америки, которая в настоящее время проводится в Испании. Чрезвычайно мраморное мясо, которое тает на языке.
Мангалица (Венгерская Шерстяная Свинья)
Сильно волосатые, невероятно толстые и невероятно вкусные. Кто может получить продукты Mangalitza: Покупайте!
Porc Fermier
Свинья, которой разрешено жить на открытом воздухе во Франции.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Старая порода домашних свиней из страны Гогенлоэра, которая узнает по ее характерной черно-белой окраске. Вкусная, крепкая свинина.
Красочный бентеймерский поросенок / Bentheimer Landschwein
Старая, пятнистая порода из Эмсланд. Высокая доля бекона и красивый мраморность.
