Когда витамин С (аскорбиновая кислота) разрушается во время приготовления пищи?
Снова и снова я читаю здесь «ужасную патологию», что витамин С (аскорбиновая кислота) «убивается» при приготовлении фруктов или овощей, содержащих витамин С. Это не совсем верно.
Прежде всего, витамин С не является «живым существом» или чем-то подобным, что можно «убить». Это органическое химическое соединение. Это бесцветное и без запаха, кристаллическое, легко растворимое в воде твердое вещество. Это может очень хорошо разложиться, но убийство не работает :)
Витамин С разлагается только при температуре от 190 до 192 градусов. Это означает, что вы не можете разложить витамин С при кипячении, потому что кипящая вода имеет температуру около 100 градусов. Конечно, это не значит, что витамин С не теряется! Со временем он уходит в кулинарную воду, так как он растворим в воде. И тогда у тебя ничего не осталось.
Содержание витамина С является самым высоким в свежих овощах и фруктах. При приготовлении пищи, сушке или замачивании, а также при хранении содержание витамина С уменьшается. Приготовление этих продуктов снижает содержание витамина С примерно на 30%.
Так что же лучше? Безопасно готовить пищу, сохраняя относительно высокий уровень витамина С. Витамин С не разлагается при приготовлении пищи, но медленно переходит в воду для приготовления пищи. Поэтому не стоит переусердствовать с готовкой. Кто готовит свой перец в течение часа, не нужно удивляться, что витамин С попал в воду для приготовления пищи :)
Согласно Википедии, у Camu-Camu (2000 мг / 100 г) и вишни ацеролы (от 1300 до 1700 мг / 100 г) самый высокий из когда-либо измеренных уровней витамина С. Так как в Европе не все растет, но вы можете использовать шиповник (1250 мг / 100 г). Другие популярные овощи и фрукты есть i.d.R. от 5 до 200 мг витамина С на 100 г. Если вас интересуют точные цифры, вы найдете их здесь:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Кстати, те, кто готовит капусту или квашеную капусту, могут даже увеличить содержание витамина С, поскольку в этих продуктах аскорбиновая кислота связана с более крупными молекулами. Если вы их приготовите, эти молекулы распадутся, и у вас будет больше витамина С! Конечно, не готовьте слишком долго, потому что в противном случае витамин С возвращается в воду для приготовления пищи.
