Küchenlatein - технические термины из кухни
«Парри и заправить мясо, а затем перемолоть в утином консоме». О, черт возьми, как ты тренируешь мертвых животных? Снова и снова вы натыкаетесь на рецепты кухонных концепций, которые оставляют непрофессионала в растерянности. Небольшой обзор самых распространенных выражений? применять и улучшать знания;)
В начале был фонд. Какой бульон!
задний в машине сзади, на кухне спереди. А фонд - это полноценный бульон от чего бы то ни было? в идеале вы можете получить последнее и лучшее из остатков (разделы овощей, кости, туши).
Овощной бульон, телячий бульон, говяжий бульон, птичий бульон, рыбный бульон, дичь, утиный бульон. В отличие от бульона, который готовится исключительно или жарится, ингредиенты изначально энергично поджариваются до готовности. И затем, медленно, медленно опускаясь перед ним.
Основной рецепт для фонда «один на все» для телят: натрите много телячьих костей (предпочтительно костного мозга) томатной пастой и энергично обжарьте их на противне в духовке. не чернеть На второй тарелке жареный лук, морковь, сельдерей, корень петрушки на кусочки? в количестве вдвое меньше, чем кости. Даже те, кто не почернеет! Затем положить все в большую кастрюлю, залить водой, тимьяном и лавровым листом и медленно довести до кипения один раз. Температура снижается и кипятить весь день (чуть ниже точки кипения, маленькие пузырьки в бульоне в порядке, большие пузырьки - это зло!) Пусть. Никогда не готовить! Все, что вы пахнете сзади, уже не является вкусом. После охлаждения лучше всего заморозить порциями.
консоме Это то, что мы также называем бульоном - прозрачным супом, в котором мясо и овощи снова варились в бульоне. У Consommé double меньше воды к мясу.
И тогда есть те, Деми Глас, Проще говоря, это чрезвычайное сокращение фонда телятины с луком шалот, приготовленным в красном вине. Ускоритель для соусов? Достаточно небольших количеств, которые можно идеально заморозить в яйцо-кубике!
