Выпекать хлеб самостоятельно? Хлеб и сорта муки
Каждый год мы едим около 60 килограммов. Некоторые демонизируют его как плохую углеводную бомбу, для других это рай для масла и соли на земле: хлеб. Выпечка из молотого зерна, воды и разрыхлителя? особенно в Германии в невероятных вариациях. Хлеб является одним из самых разнообразных продуктов, с более чем 300 различными сортами, которые могут сильно различаться по форме, цвету, вкусу и ингредиентам. Но что такое хороший хлеб, что вы можете и на что следует обратить внимание, как хранить хлеб и: можете ли вы испечь свой хлеб?
Какие виды хлеба есть?
В принципе, первый раз различает пресный и дрожжевой хлеб, Под первым понимается хлеб, приготовленный полностью без разрыхлителей, таких как лепешки, индийские чапати и пападам, пури или лепешки из Мексики. Кислота называется хлебом, как только в игру вступает разрыхлитель, такой как дрожжи или закваска. И тогда, конечно, кто-то различает ингредиенты.
- Пшеничный хлеб или белый хлеб имеет долю 90% пшеничной муки.
- Смешанный хлеб доля от 50 до 90%.
- ржаной хлеб имеет 90% ржаной муки, ржаной хлеб от 50 до 90%.
- непросеянной муки хлебы должен состоять не менее чем на 90% из ржаной или цельной пшеницы.
Дополнительная колбаса хлеб из грубой ржаной мук`и: Вестфальская специальность состоит исключительно из ржаной муки и цельных ржаных зерен, которые замачиваются на ночь в горячей воде. Затем тесто выпекают в паровых пекарных камерах не менее 16 (!) Часов. Название, вероятно, происходит от эффекта, который вызывает темный хлеб: «Pumpers? упоминается ранее метеоризм.
хрустящие хлебцы обычно изготавливается из цельного зерна, выпекается при высоких температурах и затем высушивается.
сухарь это? как следует из названия? дважды испеченный хлеб. Прежде всего, «Einback» создан? своего рода сладкий молочный хлеб, который нарезается после выпечки и снова обжаривается на медленном огне.
Какие виды муки подходят для выпечки хлеба?
Возьмите пшеничную муку типа 405, пожалуйста? Обозначения типа на муке описывают содержание минеральных веществ в муке: чем выше тип, тем больше минералов. Самыми низкими типами являются мука, которая просеивается после короткого приема пищи. Тип 405 - очень тонкая белая мука, которая содержит очень мало компонентов оболочки. Но поскольку внешняя оболочка зерна содержит большинство витаминов, минералов и волокон, мука высшего сорта, естественно, полезнее для здоровья, но ее также сложнее выпекать. Для выпечки, такой как печенье или торт, вы должны взять тип 405 или (моя рекомендация) тип 550. Числа среднего типа, такие как пшеничная мука 1050, более грубые, имеют более сильный вкус и идеально подходят для смешанного хлеба. С номерами 1700 и 1800 у нас больше нет муки, но есть дробь, которая грубее, и в ней можно найти и маленькие кусочки. Хорошо для цельнозернового хлеба. Цельнозерновая пшеничная мука, в свою очередь, не имеет типового номера, потому что она в любом случае производится из цельного зерна и не сортируется. Вы содержите? в отличие от еды - даже рассада, которая содержит жир, может прогоркать, и поэтому цельнозерновая мука обычно не длится так долго.
Аскорбиновая кислота как «клей»
Хлеб обычно готовят из смеси разных сортов муки: здоровая и вкусная еда плохо печется и нуждается в выпечке из легкой, тонкой муки в качестве поддержки. Кстати, большинство коммерчески доступной муки содержит аскорбиновую кислоту, что продлевает срок годности и улучшает адгезивную структуру. Потому что мука, которая поступает непосредственно из мельницы, обычно не имеет хороших хлебопекарных свойств, потому что зерновой белок все еще хрупок. Раньше муке давали дозревать в течение 2-3 недель, сегодня почти не осталось времени. Всем тем, кто называет собственную мельницу, рекомендуется выпекать свежемолотый корм только через несколько дней или всегда смешивать со зрелым молотым материалом.
Что еще в хлебе?
Традиционно хлеб состоит из муки, воды, дрожжей и / или закваски, а также соленых и хлебных специй. Чтобы сделать вкусный хлеб, вам также нужно время, немного такта и опыта? и все же результат всегда зависит от внешних факторов. Давление воздуха и влажность, климат в пекарне, точная температура духовки. Так что хлеб из пшеничной смеси, который я покупаю сегодня в пекарне или в супермаркете, на вкус, как и на прошлой неделе, в Германии одобрено около 200 добавок, что делает выпекание легче, безопаснее и более предсказуемым. Глицериды, например, регулируют, как вода распределяется в тесте, таким образом обеспечивая лучшее поведение при брожении и, следовательно, больший объем. Сложные эфиры молочной кислоты увеличивают образование пор, а также способствуют увеличению объема. Ацетаты служат подкислителями и улучшают образование корки. И так продолжается. Большинство средств так называемые «Обработка средств» и не нужно ли декларировать, если они больше не обладают какой-либо «технологичностью» в конечном продукте?Если вы хотите есть хлеб в соответствии с древними традициями, вы должны искать ремесленного или органического пекаря. И спокойно спросите критически по поводу используемых ингредиентов: потому что часто уже в мучных смесях, которые пекарь готов купить, в нем есть тонны добавок!
Дрожжи или закваска?
Проще говоря, чем темнее мука, тем меньше дрожжей можно выровнять. Закваска состоит из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий. В результате кислотности хлеб становится более легко перевариваемым и имеет лучший вкус, аромат усиливается, а мякиш становится более мелким. В любом случае закваска должна быть приготовлена из ржаного хлеба всех видов: одни только дрожжи не вызывают подъем хлеба и становятся несъедобными. Есть «Пшеничная кислая», «Ржаная кислая» и «сухой кислый», концентрат закваски, который вы можете приобрести в супермаркете и использовать без колебаний. Первый вы можете сделать самостоятельно с некоторым временем, а затем всегда есть часть закваски в доме.
Приготовить закваску
Возьмите одну неделю, 500 г ржаной муки и 500 мл воды. Смешайте, чтобы получилось мягкое тесто. Покрыт при комнатной температуре. Тесто начинает (скорее всего) бродить и образовывать пузыри. Через два-три дня вы можете пройти тест на запах: он пахнет кисло, может быть, даже немного фруктовый: хорошо. Пахнет тухлыми яйцами, гнилостные бактерии победили, и попытка должна быть остановлена! В первом случае: дайте тесту постоять еще два-три дня, а затем испеките из него хлеб. Из готового теста для хлеба перед засолкой (!) Вернуть фунт в качестве закваски для следующего хлеба? просто держи в холодильнике. Некоторые также используют ржаную муку с ржаной мукой, водой и кубиком дрожжей? для безопасности.
Классические хлебные специи
В дополнение к соли это в основном семена тмина, укропа, аниса и кориандра. Если вы немного знакомы с травами и специями, вы сразу поймете, что все они имеют пищеварительный эффект. Хлеб не обязательно легкий? Ешьте. Кишечник довольно занят, углеводы (особенно в цельнозерновом хлебе) расщепляются, как и небольшая внешняя помощь довольно хорошо!
Выпекать белый хлеб или пшеничный хлеб самостоятельно
- 500 г пшеничной муки типа 405, 550 или 1050
- 20 г дрожжей
- 1 щепотка сахара
- 3/8 л теплой воды
- 1 чайная ложка соли
Сделайте дрожжевое тесто из дрожжей, сахара, воды и муки и оставьте на полчаса.
Затем замесить оставшуюся муку и соль до образования твердого теста. В зависимости от того, какая мука или жидкость, тесто не должно прилипать или выглядеть как маленький твердый комочек. Тщательно замесить. Накрыть полчаса, затем снова замесить. Сформировать буханку и положить в смазанную жиром коробку? тесто нуждается в пределах выпекания, оно будет расходиться без формы. Накройте снова как минимум на час. Затем очистите поверхность острым ножом и выключите примерно на три четверти часа в предварительно нагретой до 190 ° духовке.
Варианты: Заменить часть муки (от 100 до 200 г) пшеничными отрубями, мукой Грэм, кукурузной мукой или пшеничными хлопьями. Тогда вам, возможно, придется добавить немного больше воды. Кроме того, смешайте в горсть зерна. Вы также можете смешать муку друг с другом.
Испечь ржаной хлеб самостоятельно
- 300г ржаной формы для выпечки 1800
- 300 г ржаной муки типа 997
- 300 г пшеничной муки типа 550
- 1 столовая ложка соли
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 100 г заменителя закваски
- 40 г дрожжей
- 700 мл воды
Смешайте муку, еду и специи. Смешайте закваску с дрожжами и водой. Замесить, замесить, замесить твердое тесто из всего? Работайте энергично не менее пяти минут. Накрыть тесто около двух часов при комнатной температуре, а затем на ночь в холодильнике. Снова замесить утром и сформировать в две буханки. Разрежьте поверхность и оставьте на 2 часа. Выпекать при температуре 190 ° в течение сильного часа. Хлеб готов, когда кажется пустым, когда стучишь по дну.
Варианты: замените пшеничную муку пшеничными отрубями. Для более легкого хлеба замесите тесто из 600 г пшеничной муки и 300 г ржаной муки.
Совет: Слейте стакан воды на дно горячей духовки, чтобы хлеб не высох во время выпекания.
