Сделай себе кексы и пироги
То, что есть во Франции на каждом углу, в каждом супермаркете, почти у каждого мясника, ведет, к сожалению, к мрачному существованию: террины и пироги. Запеченные деликатесы есть? служил ли стартер или основное блюдо, холодный или горячий? всегда приятно. В принципе, можно отличить паштет, который выпекается в тестовой оболочке, от паштета, в котором тесто часто заменяется зеленым беконом. Тем не менее, террины с большой долей печени и без теста также называют пирогами. Тогда есть timbales, которые не подготовлены как большая часть, но в маленьких горшках. Но, в любом случае, все вместе - это фарс, фарс.
Что за фарс!
Фарс - это масса более или менее измельченного мяса, рыбы и / или овощей, которые необходимо приготовить. О фарсе нужно помнить три вещи: он должен оставаться холодным во время производства, никогда не превышать температуру 16 ° C, иначе фарс не будет связываться и становиться рассыпчатым и не однородным. Вот почему вы должны либо быстро испортить фарс, либо держать его холодным во время приготовления. В некоторых рецептах, где вы должны смешивать, кубики льда попадают в блендер, вы обязательно должны это делать! Второй ключевой момент хорошего фарса - это жир. Ни пироги, ни террины не доступны в облегченной версии. И в-третьих, фарс всегда должен быть хорошо приготовлен, который работает с мясными термометрами: температура ядра 68 °. В противном случае образец палки обеспечивает безопасность: проколоть деревянные палки, если при извлечении ничего не прилипает, фарс закончен.
Кондитерская шуба
Возможны как слоеное тесто (пожалуйста, не развивайте амбиции и просто используйте TK-Ware), так и дрожжевое тесто, но больше всего используется соленое песочное тесто. Основной рецепт для коробочной формы: 250 г муки, щепотка соли, 125 г сливочного масла, 1 яичный желток. Если тесто слишком потрескалось, вы можете добавить одну или две столовые ложки теплой воды.
Что вам нужно на аксессуары
- Огнеупорные формы, которые можно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой? например, высокие запеканки или пирожные для тортов.
- Мясорубка, блендер, молниеносный хакер или блендер, чтобы получить фарс в порядке.
- Достаточно крупная форма, в которой можно приготовить при необходимости свой террин или паштет на водяной бане.
Кулинария
В принципе пироги и террины накрываются приготовленными. Запеченные пирожки запекаются в духовке. Важно, чтобы полученный пар в фарсе мог оторваться. Таким образом, вы должны уколоть достаточно большие отверстия экстрактора в крышке пирога? и все же пирог накрывают крышкой или алюминиевой фольгой. Чтобы обжарить крышку теста, вы можете запекать паштет в течение 10 минут без крышки после времени приготовления.
Террины обычно готовят на водяной бане? и максимум 80 ° теплой воды. Для этого нагрейте духовку (верхний / нижний нагрев), а затем поместите в нее емкость с водяной баней (либо большую кастрюлю, либо сковороду для сока), залейте теплой водой и поместите в терринную форму. Вода должна достигать примерно 3 см ниже края терринной плесени. При приготовлении пищи всегда следите за тем, чтобы вода не кипела.
Основной рецепт мясного пирога
1x песочное тесто
Замочите в мясорубке 1 старый булочку с 500 г говяжьего фарша и луком. Добавьте яйцо и немного коньяка и смешайте до однородного фарса. 150 г мелко нарезанных грибов (или других грибов), один пучок рубленой петрушки и зеленый лук, добавить по 100 г нарезанных кубиками, вареной и сырой ветчины. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и майораном.
Смажьте форму для коробки, накройте ее тестом (оставьте немного теста для крышки). Добавьте фарс в несколько слоев, всегда сглаживая между ними. Тесто накрыть крышкой и вырезать отверстия для удаления дыма. Запечатайте форму алюминиевой фольгой и выпекайте в течение 90 минут в предварительно разогретой духовке до 180 °. Затем удалите алюминиевую фольгу и снова обжарьте в течение 10 минут.
Основной рецепт паштета из лосося
1x песочное тесто
Полить 600 г филе лосося на кусочки с небольшим количеством белого вина или Noilly Prat. Дважды через мясорубку с двумя черствыми, пропитанными и выраженными рулонами. Взбейте 3 яйца, 3 столовые ложки сливок, соль, перец и 2 чайных ложки соевого соуса и смешайте с рыбной массой до однородного фарса. Добавьте 200 г копченого лосося узкими полосками (вы также можете положить целые ломтики копченого лосося в фарс). Смажьте блюдо коробкой или пирогом, выложите на него тесто и залейте фарс. Крышки для теста на нем, дренажные отверстия и закрыть форму. Готовить в 180 ° горячей духовке на водяной бане в течение 90 минут. Затем накрывают еще 10 минут для загара.
Существуют также сокращения: лососевые риллеты
Никаких больших щек, но восхитительных: обжарить 180 г лосося в крупных кубиках на оливковом масле, чтобы он был слегка стеклянным внутри. Смешайте в кухонной машине 70 г мягкого масла, затем добавьте 1 столовую ложку сливочного крема, 1 столовую ложку нарезанного эстрагона, рубленый лук-шалот и сок половины лимона.Снова перемешать и приправить солью и перцем. Поместите в подходящую форму (например, в банку с масоном), посыпьте сверху ломтиком лимона и жидким маслом, чтобы покрыть все. Оставить остывать как минимум на час.
Парфе из куриной печени
Мелко нарезать 1 луковицу, обжарить на оливковом масле и обжарить 600 г куриной печени. Добавить 8 измельченных ягод можжевельника, дегазировать 40 мл коричневого рома и фламбе. Когда ром сгорел, добавьте 100 мл белого портвейна и варите, пока он не станет сиропообразным. Пюре с 300 г мягкого масла в блендере, приправить солью и перцем. Положите в маленький стакан. Когда закончите, растворите от 1 до 22 листов пропитанного желатина в 100 мл белого, теплого портвейна и покройте парфе еще жидким желе. озноб.
