Низкотемпературное приготовление - как это работает
Мясное жаркое - это искусство? На самом деле нетрудно обжарить свиную корейку в сухом виде или сформировать подошву из ростбифа. Тогда всегда есть хороший совет: сковорода была слишком горячей, слишком холодной, слишком круглой, слишком глубокой, жир слишком жирным, мясо слишком дешевым, и и, и. Это определенно раздражает, когда вы оставили маленькое состояние у мясника, и тогда наслаждение упало на второй план.
Решение: приготовление при низкой температуре. Вы не можете производить здесь сухие и твердые кусочки, потому что вы позволяете физике работать на вас. Однако этот метод ни в коем случае не подходит для спонтанного приготовления, поскольку низкие температуры означают более длительное (и значительно более длительное) время приготовления.
Основы
Свойства основного ингредиента мяса, белка, имеют решающее значение для хорошего жарения и тушения. В принципе, белки сгущаются от 50 ° С, мясо начинает готовиться. Чем выше температура поднимается и чем дольше, тем больше связанной воды выделяется и мясо становится сухим и твердым. Это также уравновешивающее действие, когда речь идет о горячей и горячей обжарке: когда мясо в сердце начинает готовиться, оно часто уже слишком далеко снаружи, слишком твердое, слишком сухое.
Особенность коллагена? это тоже белок, но со специальной структурой, которая встречается в основном в соединительной ткани. Это вырождается только при температуре 70 ° C, затем становится желатином, а мясо, насыщенное соединительной тканью, становится нежным и нежным.
При низкотемпературном приготовлении мясо готовят в духовке при температуре от 60 до 80 ° C. Преимущество: оно не может быть жестким и сухим, потому что температура слишком низкая, чтобы слить связанную воду. Недостаток: приготовление требует времени. Много времени.
Месье Майяр и жареный аромат
Если вы бросите кусок мяса в горячую сковороду или гриль, он быстро пахнет соблазнительно. Мясо становится коричневым, слегка хрустящим и имеет несравненный вкус. Это обжаривание / жаркое называется реакцией Майяра? различные побочные химические реакции во время обжига, которые еще не все подробно описаны, но явно привносят вкус. Ясно только одно: вам нужно значительно больше тепла, чем при приготовлении при низкой температуре. Вот почему вы всегда должны жарить мясо, даже когда готовите при низких температурах? перед печью или после нее не имеет большого значения.
Температура ядра
То, как долго кусок мяса должен готовиться при 80 ° C, зависит от того, насколько высокой должна быть температура внутри мяса. Поэтому, покупка жарочного термометра рекомендуется. Чем ближе температура духового шкафа и внутреннего среза, тем беззаботнее вы можете продлить время приготовления. Вот небольшой обзор основных температур различных видов мяса
| говядина филе ростбиф антрекот жарить | розовый 38-55 °, средний 55-58 ° розовый 53 °, средний 55-60 ° средний 56 ° через: 80-90 ° |
| свинья | розовый 65-70 ° как минимум на 75 ° |
| теленок | розовый 60-70 ° |
| баранина | розовый 55-60 ° |
| дикий | розовый 50-60 ° |
| кролик ноги | до 65 ° |
| Вообще Poultry. куриная грудка цесарка утиная грудка | на 80-85 ° 72° 70° розовый 62-65 ° |
Время приготовления
Время приготовления определяется размером куска мяса и степенью готовности. Рекомендуется жарить мясо, прежде чем положить его в духовку и забыть о следующих нескольких часах. В духовке следует установить температуру 80 ° C сверху / снизу, циркуляционный воздух слишком сильно высушит мясо, в некоторых кулинарных книгах рекомендуется использовать термометр для духовки, чтобы вы могли контролировать температуру в духовке, но современные печи поддерживают тепло на самом деле постоянным. Если вы не уверены, перестаньте есть и чаще проверяйте термометр для мяса. Примерное время приготовления с предыдущим обжигом:
| говядина600г подряд | средний: 1:30 |
| ростбиф800г подряд | средний: 1:30 |
| корейки800г подряд | розовый: 2:30 |
| Viel800г подряд | розовый: 2 часа |
| Каре ягненка с костью, 1,5 кг | розовый: 1ч45 |
| баранья нога с костью 1,8 кг | 5:30 |
| оленина с костью, 1,5 кг | розовый: 2:30 |
| оленина с костями, 2к | 6h |
| Куриное филе грудки | 45мин |
| утиная грудка | 45мин |
Технология
Разогрейте духовку на верхнем / нижнем огне, нагрейте жаростойкую керамическую или фарфоровую посуду. Выньте мясо из холодильника за час до обжига. Жарить на среднем огне, колоть термометр для мяса в самой толстой части, а затем поставить в духовку на горячую керамическую посуду. Не накрывайте и не лейте жидкость!
Тогда вы можете использовать рассаду с помощью отдельно приобретенных костей, а обычные жареные овощи вызывают в соусе подход. Поскольку приготовленное мясо не слишком горячее, соус и гарниры должны быть очень горячими при подаче, тарелки лучше подогревать!
Середина
Низкотемпературное приготовление пищи - ничто для спонтанных торжеств, но идеально подходит для гостей: вы можете часами, прежде чем все будет спокойно в пути, а затем позаботиться о своих гостях. И если кто-то приходит слишком поздно, неважно. Если вы хотите приготовить пищу в кратчайшие сроки, вот рецепт «Среднетемпературная склонность свинины»: оберните всю свинину с беконом и хорошо обжарьте. Если хотите, можете положить веточки розмарина под бекон. Готовьте в дополнительной форме (не в сковороде) при 120 ° в течение примерно получаса в духовке. Тем временем приготовьте соус: добавьте немного масла в сотейник, обжарьте на нем нарезанный лук, дегазируйте красным вином или небольшим количеством портвейна и добавьте немного бульона. Приятного аппетита!
Совет редактора:
Для идеального жаркого мы рекомендуем этот термометр для жарки
